國家市場(chǎng)監管總局修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》將在十月初施行，文件共分為設施設備、原料管理、空氣吹淋室加工制作、風(fēng)淋室檢驗檢測、貨淋室清洗消毒等十幾個(gè)部分，對餐飲食品生產(chǎn)的方方面面進(jìn)行了詳盡規定，為保障餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全提供了政策依據。

01風(fēng)淋室與貨淋室紫外線(xiàn)消毒設備保障食品車(chē)間安全衛生

首先在加工制作過(guò)程中要求為中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等配備專(zhuān)間。專(zhuān)間是食品風(fēng)淋室加工時(shí)候的獨立隔間，要求設立工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，對于具備足夠大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的餐館要求設立風(fēng)淋室。

風(fēng)淋室作為潔凈空間的入口，是保障食品生產(chǎn)車(chē)間干凈衛生的關(guān)鍵。這一凈化設備通過(guò)各個(gè)方向噴射的強勁空氣拂去人身上攜帶的灰塵、頭發(fā)、發(fā)屑等物體。搭配粘塵墊還能去除工作人員腳底攜帶的穢物。當前市場(chǎng)上的風(fēng)淋室多通過(guò)大功率風(fēng)機進(jìn)行送風(fēng)，出風(fēng)口可任意調整至任何角度。按照不同感應啟動(dòng)方式分為自動(dòng)、半自動(dòng)與手動(dòng)風(fēng)淋室。

針對專(zhuān)間內的設備工具消毒和空氣消毒有多種設備可供選擇，像紫外線(xiàn)殺菌消毒設備、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機、臭氧發(fā)生器等。其中紫外線(xiàn)殺菌消毒設備利用紫外線(xiàn)輻射，能夠在殺滅病原微生物的同時(shí)不產(chǎn)生任何毒副產(chǎn)物，還能消除空間霉味。但這種設備無(wú)法在人停留的情況下進(jìn)行使用，為了解決紫外線(xiàn)殺菌設備無(wú)法輻射太長(cháng)距離這一弱點(diǎn)，當前出現了移動(dòng)型的紫外線(xiàn)殺菌設備。

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速冷設備減少半成品、成本細菌滋生可能性

去飯店吃飯的人應該都與這樣一種體會(huì )，餐廳里的冷蝶總是能夠較快上桌，現炒的餐食卻總有延遲。餐館里部分熟制半成品或成品是需要冷凍(藏)存儲，從而確保供應?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規范》中要求這類(lèi)半成品或成品應在熟制后立即冷卻。

冷卻的方式有切成小塊、攪拌、冷水浴等，使食品的中心溫度在2小時(shí)內從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。而有條件的餐館可以配備專(zhuān)用速冷設備，加快這一速冷進(jìn)程。據了解，當前制冷的方式有氨制冷系統、氟制冷系統、真空制冷等。其中真空制冷設備基于直接蒸發(fā)原理，相較而言在節能環(huán)保、制冷費用上有較大優(yōu)勢。同時(shí)真空制冷設備處理時(shí)間較短，能夠減少食品冷卻過(guò)程中可能會(huì )出現的干燥、脫水現象，也能夠減少由于預冷時(shí)間長(cháng)導致周?chē)h(huán)境滲透的熱量所增加的負荷。

實(shí)際上，當前許多餐飲企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率使用蒸飯機、炒菜機、清洗機、切肉機等設備輔助食品制作，這些盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具設備還要求分開(kāi)使用。